Dietetica ayurvedica e uso delle spezie

La dietetica ayurvedica si basa su regole ed esperienze “olistiche” antiche di millenni riferite ai Dosha e agli alimenti. Essa si differenzia dalla scienza nutrizionale occidentale soprattutto perché tiene conto delle caratteristiche di ogni individuo in relazione all’assunzione dei singoli alimenti per mantenere l’equilibrio dei Dosha. Non si tratta di concetti dietetici “meccanici”  che considerano gli alimenti solo da un profilo strettamente fisico-chimico in termini di vitamine, minerali, proteine, lipidi, glucidi ed altro, come accade con la dietetica occidentale.

Gli alimenti (freschi e naturali) per l’Ayurveda sono creature vive, con delle caratteristiche (intelligenza cellulare) ben precise,  come gli esseri umani. Consumati integri (non raffinati e non manipolati industrialmente) essi  interagiscono con l’essere umano - a seconda delle specifiche tipologie individuali - in  modo quantico. Risvegliano cioè l’intelligenza del sistema corpo-mente e favoriscono in questo modo il mantenimento della salute e del benessere.

Basta considerare l’aumento delle malattie causate dai prodotti dell’industria alimentare e chimica moderna (obesità, malattie del metabolismo e cardiovascolari) e dall’ eccessivo consumo di alimenti prodotti industrialmente su larga scala, troppo raffinati e manipolati (e di conseguenza privi di “Prana” sostanza vitale necessaria al mantenimento della salute), per capire che c’è ormai bisogno di rivedere le basi delle teorie nutrizionali moderne per  rivolgerci ad un sistema alternativo antico (sperimentato da millenni) che insiste sulla necessità di condurre una vita equilibrata secondo i ritmi naturali e di nutrirci con cibi “integri” (completi e freschi) scelti, preparati, e consumati a seconda della propria specifica individualità. 

La teoria dei 6 sapori
L’Ayurveda propone una teoria della nutrizione basata sui sei sapori fondamentali e calibrata sui diversi temperamenti individuali. I princìpi della dietetica ayurvedica si basano su una sapienza che risale agli antichi testi vedici e ha lo scopo di prolungare la vita e di evitare le malattie.
Secondo l’Ayurveda la prima medicina è un’ alimentazione che favorisce l’equilibrio dei dosha che va nutrito e mantenuto in equilibrio con gli alimenti contenenti sapori (rasa), qualità (guna), energia (virya) che gli sono propri. 

La parola gusto, in sanscrito Rasa, significa “essenza”
Il gusto viene percepito nella bocca e attraverso dei ricettori-trasmettitori l’essenza del gusto viene inviata al cervello. Questa essenza stimola il prana (energia vitale) che a sua volta stimola agni, il fuoco digestivo. Se il sapore del cibo non è gradevole, agni non riesce a digerire il cibo. Da qui l’importanza dell’arte culinaria! I cibi artificiali e alterati, tipici della cucina “fast-food” sono nocivi.

I sei gusti e i loro rispettivi elementi sono:  

  1. gusto dolce                 elemento terra/acqua
  2. gusto acido                 elemento terra/fuoco
  3. gusto salato               elemento acqua/fuoco
  4. gusto piccante             elemento fuoco/aria
  5. gusto amaro               elemento etere/aria
  6. gusto astringente         elemento terra/aria

Il gusto dolce promuove la crescita dei tessuti e li rinforza, aumenta ojas. A livello mentale produce piacere e contentezza. Riduce Vata e Pitta. Se il gusto dolce è in eccesso aumenta Kapha e in un soggetto Kapha darà adito a letargia, mentre in un soggetto Vata ad ansia.

Il gusto acido mantiene l’acidità, elimina i gas intestinali, favorisce la digestione, la circolazione e l’eliminazione. Sul piano mentale risveglia i sensi e la mente. Riduce Vata e Kapha. Se il gusto acido è in eccesso aumenta Pitta e puo’ manifestarsi in impazienza, rabbia, temperamento focoso.

Il gusto salato mantiene l’equilibrio minerale, promuove il sudore, lubrifica i tessuti, ha un effetto lassativo e sedativo, produce saliva. Sul piano mentale calma i nervi e acquieta l’ansia. Riduce Vata. Se il gusto salato è in eccesso, aumenta Pitta e Kapha e puo’ causare sia letargia, che impazienza e rabbia.

Il gusto piccante se usato con moderazione purifica il sangue, promuove le funzioni metaboliche, pulisce i canali, allevia dolori muscolari e nervosi. Sul piano mentale apre la mente e i sensi. Riduce Vata e Kapha. In eccesso aumenta Pitta.

Il gusto amaro è depurativo, rimuove gli accumuli e le infiammazioni. A livello mentale rischiara i sensi e le emozioni. Riduce Pitta e Kapha. In eccesso aumenta Vata e possono manifestarsi paura, ansia e insonnia.

Il gusto astringente, infine, promuove l’assorbimento dei liquidi, è espettorante e diuretico. A livello mentale riduce la letargia. Riduce Pitta e Kapha. In eccesso aumenta Vata. 

 

Vata (etere-aria) è bilanciato dai gusti dolce, acido, salato e da certi cibi e bevande dall’energia calda. 

Pitta (fuoco-acqua)  è bilanciato dai gusti dolce, astringente e amaro e da cibi e bevande rinfrescanti. 

Kapha (terra-acqua) è bilanciato dai gusti piccante e acido.

 

Le spezie 

L’ Ayurveda usa le spezie per il loro effetto equilibrante sui 3 Dosha (V,P,K). Le spezie stimolano e migliorano il potere metabolico (Agni=fuoco) favorendo e accelerando il processo digestivo. In generale migliorano la digestione, aumentando la secrezione dei succhi digestivi e l'assorbimento negli intestini. Accerelano il metabolismo el’eliminazione delle sostanze tossiche. Ma non solo possiedono proprietà riscaldanti o rinfrescanti, sono antibatteriche, carminative, espettoranti, anti-ossidanti, anti virali.

 

Alcune spezie e loro effetti

Cannella - Riscaldante. Stimola agni (il fuoco digestivo). Si usa in polvere, in bastoncini o in pezzettini.Pacifica vata, pitta e kapha. Aggrava pitta se usata in eccesso. Ha il potere di abbassare i livelli di glucosio.


Cardamomo - Riscaldante. Stimola agni senza aumentare pitta, ma se usato in eccesso lo aggrava.Riduce la formazione di muco dovuta ai latticini. Si usa in polvere o in semi interi.Pacifica vata, pitta e kapha .


Coriandolo - Rinfrescante. Aiuta a contrastare gli effetti dei cibi pungenti. Allevia i gas e in genere tonifica il sistema digestivo. Da usare in semi, in polvere o fresco. Pacifica vata, pitta e kapha.

Curcuma - Rinfrescante. Ampiamente usata nella cucina ayurvedica, dona ai piatti un bel colore giallo. Ha proprietà digestive, antibatteriche, antivirali. Recenti studi scientifici hanno dimostrato che la curcumina (principio attivo della curcuma) potrebbe prevenire l’Alzheimer e alcune formazioni tumorali. Pacifica vata, pitta e kapha. Aggrava pitta e vata se usato in eccesso

Cumino - Leggermente riscaldante. Usato in dosi minime calma vata e kapha senza aumentare pitta.Favorisce la riduzione di Ama (tossine), è digestivo e carminativo. Si usa in semi o in polvere.Pacifica vata, pitta e kapha


Peperoncino - Riscaldante. Si usa in polvere (pepe di Cajenna), macinato o frescvo. Contiene numerose vitamine, sali, oligoelementi naturali, lecitina e capsicina (alcaloide che gli dà il sapore piccante). Stimola la circolazione, è antiossidante, disinfettante e sudorifero. Molto benefico per Kapha.

Pepe nero - Riscaldante, digestivo, stimola Agni. Usato in eccesso causa irritazione e secchezza. E’ preferibile usarlo macinato fresco. Pacifica Vata e Kapha, in eccesso aggrava Pitta . Pare sia molto salutare combinato con la curcuma.

Senape (semi) - Riscaldanti. I semi di senape vengo impiegati ampiamente nella cucina ayurvedica. Hanno un sapore acre e piccante. Digestivi e stimolanti, sono benefici soprattutto per Kapha.

Zenzero - E’ un ventaglio di sapori che armonizzano i 3 Dosha E’ la spezia più utilizzata in Ayurveda. Agisce su tutti gli organi specialmente quello digestivo e respiratorio. Stimola Agni, allevia i gas, favorisce l’eliminazione delle tossine e il dimagrimento. A Kapha si raccomanda di berne la tisana per accelerare il metabolismo. A chi ha una digestione debole si raccomanda di mangiare una fetta di radice fresca con un po’ di sale e di limone prima dei pasti. Si utilizza la radice fresca tagliata o macinata o la polvere secca. Quella fresca è più adatta a vata, quella secca a kapha.  

Churna (mix di spezie per una cucina equilibrata) - Per compensare i dosha in maniera semplice ed equilibrata l’Ayurveda prescrive speciali miscele di erbe aromatiche e spezie denominate “churna”, che prendono il nome proprio dai dosha che esse pacificano e normalizzano. Ad esempio

Churna Vata: miscela preparata con spezie calmanti e rilassanti : basilico, anice, finocchio, senape, zenzero, cumino.

Churna Pitta: miscela preparata con spezie rinfrescanti e calmanti: zafferano, finocchio, menta, cannella, coriandolo.

Churna Kapha: miscela preparata con spezie riscaldanti e stimolanti: ogni tipo di pepe, peperoncino, masala piccanti, chiodi di garofano, zenzero…

 

Le tisane
Un buon pranzo non è completo se non è accompagnato dalle giuste bevande. L'Ayurveda propone bevande adatte ai vari cibi, che favoriscono la digestione e integrano in modo sano gli alimenti solidi. Per bilanciare Vata, Pitta e Kapha si consigliano tisane a base di piante e spezie contenenti i 6 gusti ayurvedici. Si trovano già pronte o potete crearle voi con le vostre spezie e a seconda dei vostri gusti preferiti:

La tisana Vata è una miscela calmante, adatta alle costituzioni Vata durante tutto l'anno, e per tutti durante la stagione Vata (autunno - inverno, tempo freddo e ventoso), a base di zenzero, liquirizia, cardamono e cannella.

La tisana Pitta  è una miscela rinfrescante per i tipi Pitta durante l'anno, e per tutti durante i mesi caldi della bella stagione (estate - tempo caldo), a base di petali di rosa, cardamono, cannella, liquirizia, zenzero.

La tisana Kapha è una miscela stimolante per i tipi Kapha durante tutto l'anno, e per tutti durante la stagione Kapha (inverno-primavera, tempo freddo e umido) a base di zafferano, zenzero, chiodi di garofano, pepe nero, carrdamono e curcuma.


Il controllo del peso

Per evitare l’aumento di peso, secondo l’Ayurveda bisogna mangiare. Sì, ma solo gli alimenti adatti alla propria costituzione ayurvedica. Basta seguire i consigli dietetici ayurvedici, scegliendo gli alimenti corrispondenti al proprio dosha ed eliminando o riducendo quelli non adatti alla propria tipologia. In questo modo i cibi non si trasformano in grasso e di conseguenza si dimagrisce, lentamente ma in modo sicuro. 

Preferite una dieta vegetariana, oppure se mangiate carne, preferite il pollo alla carne rossa, che produce ama; consumate prevalentemente frutta, cereali e legumi. Consumate zenzero che riduce ama (grattatelo fresco e mangiatelo con un po’ di limone e sale prima dei pasti, oppure tritatelo e bevetelo con dell’acqua).

Usate le seguenti spezie per ridurre le tossine nel corpo: cumino, curcuma, cardamomo, cannella, chiodo di garofano, senape e pepe nero, che aumentano il metabolismo e riducono i grassi.

Eliminando zuccheri e amidi (provateci almeno per una settimana intera), noterete subito un aumento di energia. Il miele è il solo edulcorante che riduce Kapha (ma non cuocetelo e non mettetelo nelle tisane ancora bollenti).

Evitate le fritture 
Oli raccomandati per cucinare: oliva e girasole.

 Il cibo cotto è più digeribile e più assimilabile. Evitate le bibite gassate e ghiacciate e i cibi conservati che mancano di prana, cioè di energia vitale. Evitate infine di eccedere con gli stimolanti: alcool, caffè e tabacco squilibrano i dosha.

Se ci nutriamo con alimenti adatti al nostro dosha prevalente, otterremo dei benefici, tra cui una salute migliore, un aumento della forza e del vigore del corpo, una maggiore capacità di gestire lo stress, una digestione sana, una pelle piu luminosa.

Dieta per la costituzione Vata , consigli generali

•       Preferire cibi caldi, oleosi, densi, liquidi, emollienti, dal sapore prevalente dolce, acido e salato.

•       Evitare cibi freddi, asciutti, leggeri, dal sapore pungente, amaro, astringente e le bevande fredde.

•       Consumare i pasti a orari regolari, in un atmosfera tranquilla.

•       Fare sempre un pasto caldo a pranzo.

•       Cenare entro le ore 19. Evitare di consumare alla sera formaggi, carni rosse, yogurt, pizza.

•       Condire sempre le verdure con ghee od olio extra vergine d'oliva. Preferire le verdure cotte a quelle crude.

•       Non praticare digiuni prolungati.

•       Bere ogni giorno almeno mezzo litro di acqua minerale naturale fatta bollire e conservata calda in un thermos. L'acqua calda va bevuta a piccoli sorsi più volte durante la giornata.

•       Se si consuma latte, prenderlo caldo con l'aggiunta di un pizzico di zenzero in polvere.

•       Alimenti consigliati: olio di oliva o di sesamo, zuppe di verdure, stufati caldi, cereali cotti e caldi, panna, burro, latte, zenzero, cumino, senape, riso basmati, miglio, porridge, mandorle, uva, mele e pere cotte, patate dolci, datteri, pesche, pollo, pesce, ceci, pane appena sfornato…

 

Dieta per la costituzione Pitta, consigli generali

•       Consumare i pasti a orari regolari, privilegiando il pasto di mezzogiorno rispetto a quello serale.

•       Consumare alimenti a temperatura ambiente o tiepidi, possibilmente freschi e appena cucinati. Evitare le bevande ghiacciate o molto calde.

•       Evitare cibi industriali, ricchi di additivi e conservanti. Evitare sottaceti, salatini e noccioline durante gli aperitivi.

•       Favorire il consumo di alimenti freddi dal sapore dolce, amaro e astringente.

•       Ridurre il consumo di alimenti piccanti, asciutti, dal sapore acido, salato e speziato.

•       Ridurre al minimo il consumo di bevande alcoliche ed eccitanti (caffè, tè).

•       Preferire piuttosto il caffè d'orzo e il tè ayurvedico.

•       Mangiare ogni giorno qualcosa di dolce (marmellate naturali, uva sultanina, gelato artigianale, ecc.).

•       Prima dei pasti principali prendere una fettina di zenzero fresco con ghee (burro chiarificato) e polvere di liquirizia o zucchero di canna.

•       Alimenti consigliati: insalate fresche (per. Es. insalata greca), succo di mela, cereali freddi, cibi macrobiotici, sushi, dolci naturali, latte, lattuga, cetrioli, sedano, broccoli, avocado, prugne, pere, ciliegie, cocco, riso, gelato, gamberetti, tofu, semi di zucca …

 

Dieta per la costituzione Kapha, consigli generali

•       Evitare i cibi e le bevande fredde.

•       Non fare spuntini fuori pasto.

•       Durante il giorno bere spesso piccole quantità di acqua bollita e zenzero conservata in un thermos.

•       La colazione dovrebbe essere leggera e a base di tè ayurvedico, caffè d'orzo, succo di mela e pane integrale con miele.

•       Cenare entro le 19. La cena dovrebbe essere leggera e limitarsi a cereali

•       Evitare i cibi dolci, acidi e salati e preferire quelli dal sapore piccante, amaro e astringente

•       Prima dei pasti principali prendere una fettina di zenzero fresco con miele e limone.

•       Cominciare i pasti principali con una piccola quantità di verdure crude, mangiare la frutta prima del pasto.

•       Insaporire le pietanze con spezie e aromi, piuttosto che con grassi.

•       Evitare di dormire subito dopo i pasti.

•       Evitare pasti abbondanti, specialmente la sera.

•       Alimenti consigliati: pesce alla griglia, zenzero, semi di sesamo, tutti i vegetali ben cotti e insaporiti in particolare con aglio e peperoncino, tra cui indivia, melanzane, spinaci, cipolle, carote, piselli, mais, peperoncino, frutta secca, albicocche, mele, mirtilli, miglio, segale, orzo, pollo, mandorle …