Introduzione alla dietetica ayurvedica

L'Ayurveda (dal sanscrito "scienza della vita") è l’antica arte medica indiana dalle origini antichissime.  Secondo l’Ayurveda ogni essere vivente (microcosmo) è collegato all’Universo e alla Natura (macrocosmo).

La dietetica ayurvedica si basa su regole ed esperienze “olistiche” antiche di millenni riferite ai Dosha (bio-energie individuali) e agli alimenti. Essa si differenzia dalla scienza nutrizionale occidentale soprattutto perché tiene conto delle caratteristiche di ogni individuo in relazione all’assunzione dei singoli alimenti per mantenere le proprie energie in equilibrio .

Gli alimenti, freschi e naturali, sono creature vive con delle caratteristiche (intelligenza cellulare) ben precise, come gli esseri umani. Consumati integri, non raffinati e non manipolati industrialmente, essi interagiscono con l’essere umano in modo quantico. Risvegliano cioè l’intelligenza del sistema corpo-mente e favoriscono in questo modo il mantenimento della salute e del benessere.

Le 3 costituzioni 
Esistono 3 costituzioni energetiche di base (Dosha), formate dalla diversa combinazione dei grandi cinque elementi della natura: terra, acqua, fuoco, aria ed etere che abitano l’universo e ogni organismo vivente.

VATA , corrisponde ad una tipologia nervosa, è formato da etere ed aria

PITTA, tipologia emotiva, è  la combinazione dell’energia del fuoco e dell’acqua

KAPHA, tipologia flemmatica, è formato da terra ed acqua 

La bio-energia VATA controlla la respirazione, la circolazione, l'escrezione, il sistema nervoso e la psiche. La persona Vata, nella quale prevale l’elemento Vata, è asciutta ed esile, ha la muscolatura poco sviluppata, la pelle secca e spesso rugosa, la carnagione scura. Il suo senso dominante è l’udito, seguito dal tatto. Molto dinamica, avventurosa, attiva, sempre in movimento, ma la sua vitalità si esaurisce in tempi brevi. Ha il sonno leggero. Tratti psicologici: immaginazione, sensibilità, spontaneità, apertura mentale, allegria…

La bio-energia PITTA conserva i tessuti trattenendo il calore, regola l'assimilazione, il sistema endocrino e quello digestivo. La persona di tipo pitta Pitta, che il fuoco che arde in lei,  è fisicamente elegante e di media corporatura, la pelle umida e lentigginosa, iper-sensibile al sole, con capelli sottili e chiari. Il suo senso dominante è la vista. Ha una personalità emotiva, iper-reattiva, spesso intollerante e conflittuale. E’ una “buona forchetta”. Ama la cultura, le belle cose, ha un’intelligenza acuta, creativa, brillante con capacità di pensiero logico; ambiziosa e con una buona memoria.

La bio-energia KAPHA costruisce la struttura ossea, stabilizza, lubrifica e attiva la difesa dei tessuti. La persona tipo Kapha in cui predominano terra ed acqua,  fisicamente tende a essere robusta e pesante, con una muscolatura ben sviluppata; la pelle è grassa e i capelli sono scuri e lucidi. Ha buona resistenza fisica. I suoi sensi dominanti sono il gusto, seguito dall’odorato.  Ha un carattere tranquillo, umore stabile, flemmatico, ordinato, regolare; è riservata e con poche ma buone amicizie. Ha un’intelligenza lenta, è molto paziente, generosa, sincera e si arrabbia raramente. Ha memoria a lungo termine e la capacità di concentrarsi profondamente. Ama dormire a lungo e non accetta i cambiamenti. 

La teoria ayurvedica  dei sei sapori (Rasa) Secondo l’Ayurveda esistono 6 sapori a loro volta formati dalle combinazioni energetiche dei  5 elementi naturali

Dolce:   terra e acqua
Acido:   acqua e fuoco
Salato:  terra e fuoco
Piccante: aria e fuoco
Amaro:    aria e spazio
Astringente (aspro):   aria e terra

Ogni Dosha va nutrito e tenuto equilibrato con gli alimenti che contengono i diversi sapori e la dieta quotidiana dovrebbe includerli tutti e 6 per l’equilibrio bio-energetico. 

Caratteristiche dei sapori

Il sapore dolce (latticini, cereali, frutta dolce, patate dolci, finocchi, zucchero di canna…) promuove la crescita dei tessuti, calma la mente ed è in grado di ringiovanire, lubrificando la pelle e l'organismo.

Il sapore acido (agrumi, bacche, yogurt, aceto, vino, pomodori…) rinforza Agni,  il "fuoco" digestivo = potere metabolico.

Il sapore amaro (caffè, cacao, cicoria, spinaci, catalogna, pompelmo, rabarbaro, verdure a foglia scura…) rimuove gli accumuli, le infiammazioni ed inoltre è depurativo.      

Il sapore astringente (miele, noci, mirtilli, melograno, rosmarino, salvia, curcuma, frutta acerba…) favorisce la cicatrizzazione dei tessuti e l'assorbimento di liquidi.

Il sapore piccante (spezie, aglio, zenzero, rapanelli, prezzemolo…) se usato con moderazione, purifica il sangue.

Il sapore salato (sale, sottoaceti) stimola l’appetito e serve ad eliminare le rigidità articolari.

 “Tutte le malattie possono essere curate seguendo delle regole alimentari in modo attento…
Se il paziente non segue la dieta, neanche cento buone medicine lo cureranno”
cita la Carakasamhita, il trattato più antico dell’arte medica ayurvedica.
 

Per gli antichi saggi dell’Ayurveda la prima medicina è un’ alimentazione sana e naturale che favorisce l’equilibrio dei Dosha attraverso l’uso dei sapori (Rasa = essenza del cibo). 

Vata è bilanciato dai gusti dolce, acido, salato.
Queste tipologie dovrebbero privilegiare cibi caldi e cotti, nutrienti, piacevoli e facilmente digeribili (minestre di verdure e cereali), tisane calde o tiepide. Si consiglia di mangiare a orari regolari e in un'atmosfera serena. I sapori da ridurre o da evitare sono il piccante e l’amaro.  

Pitta  è bilanciato dai gusti dolce, amaro, astringente.
Dovrebbe consumare cibi freschi o tiepidi, poco conditi e poco cotti, tanta frutta e verdura fresche (lattuga, cetrioli, asparagi…) tisane e lassi (yogurt diluito con acqua ed erbe aromatiche o spezie) rinfrescanti. Da evitare cibi salati, piccanti  e acidi, i grassi e tutti gli stimolanti.

Kapha è bilanciato dai gusti amaro, piccante, astringente.
Si consigliano cibi caldi e leggeri, speziati, cucinati al forno, arrostiti e grigliati, con pochissimo olio e senza acqua. Le persone Kapha possono saltare la colazione e bere il mattino solo una tisana (per es. infusione di zenzero, limone e un pizzico di miele, dalle proprietà depurative e dimagranti). I sapori da ridurre o da evitare sono in assoluto il dolce (con eccezione del miele) e il salato.

Spezie e tisane della salute
La cucina ayurvedica usa  dei mix di spezie per mantenere l’equilibrio dei 3 Dosha. Oltre ad insaporire i cibi,  le spezie migliorano la digestione, stimolano il metabolismo, eliminano le tossine, prevengono molti malesseri. 

Le spezie adatte a Vata sono dei mix a base di cumino, zenzero, curcuma, assafœtida, dalle proprietà digestive e calmanti. Le tisane Vata si usano durante tutto l'anno per combattere il nervosismo e lo stress e sono consigliate a tutti durante la stagione Vata (autunno - inverno, con tempo freddo e ventoso).

Le spezie per Pitta sono delle miscele di  coriandolo, finocchio, cumino, cardamomo, zenzero, curcuma, cannella, dalle proprietà rinfrescanti ed emollienti. I tè per Pitta hanno anche proprietà antiacide e sono raccomandati durante l'anno ma soprattutto durante i mesi caldi dell’estate.

Il tipo Kapha dovrebbe usare delle spezie stimolanti a base di  zenzero, pepe nero, curcuma, utili per accelerare il metabolismo lento di queste costituzioni. I tè per Kapha sono utili a tutti durante la stagione Kapha (inverno-primavera) quando il tempo è freddo e umido. 

Tisana digestiva
Ingredienti per una tazza di acqua:1/3 di cucchiaino da caffè di semi di cumino  1/3 di cucchiaino da caffè di semi di coriandolo, 1/3 di cucchiaino da caffè di semi di finocchio.
Preparazione: Far bollire l’acqua, aggiungere le spezie, spegnere il fuoco, coprire e lasciare in infusione per 5 minuti. Bere dopo i pasti.


Esempi di menu

Colazione
Crema Budwig, ricetta di base

1 vasetto di yogurt bianco naturale o yogurt di soia

1 cucchiaio di semi di lino

2 cucchiai di fiocchi di avena o altro cereale

1 cucchiaio di semi oleosi (a scelta fra semi di zucca, noci, mandorle, pistacchi, semi di girasole, anacardi, pinoli, semi di sesamo, semi di chia)

mezza banana (che potete sostituire con un cucchiaino di miele)

succo di mezzo limone

frutta fresca di stagione per guarnire


Pranzo

Kitchari, piatto unico detox per eccellenza
K. è un piatto monodose principalmente a base di riso e lenticchie gialle divise o mung dal, come si dice in India. È comunemente usato nei programmi di pulizia in quanto nutriente e facile da digerire, purificante e rinforzante, il che lo rende ideale per una disintossicazione. Le leguminose sono alcaline, purificano il sangue fornendo allo stesso tempo ​​al corpo preziose proteine e sali minerali. 

Ricetta: Ingredienti (quattro persone)

1 tazza di riso basmati

1 tazza di fagioli mung o Dahl (o 3/4 di tazza). È possibile usare lenticchie rosse.

2 cucchiai di ghee (burro chiarificato)

2 c.c.(cucchiaio da caffè) semi di cumino

2 c.c. semi di senape

1 c.c. coriandolo macinato

1 cucchiaio di zenzero fresco tagliato e schiacciato

1 c.c. di curcuma

Una punta di assafetida (hing)

Sale q.b.

4-6 tazze di acqua (a seconda di come si vuole cremoso)

Tempo di cottura totale: 30-40 minuti

Preparazione:

Mettere il burro chiarificato in una padella e fuoco basso.

Aggiungere i semi cumino e far rosolare per mezzo minuto.

Quindi, aggiungere i semi di senape e appena scoppiettano lo zenzero fresco e la curcuma.

Aggiungere 1-2 tazze di acqua e il riso.

Dopo 5-8 minuti aggiungere i fagioli mung o le lenticchie corallo, incorporare 1 o 2 bicchieri di acqua, se necessario, senza superare il livello del riso. In seguito aggiungere il coriandolo, l a curcuma e l’assafedida.

Con un cucchiaio di legno, mescolate regolarmente la preparazione. Al termine della cottura, aggiustare di sale aggiungendo altra acqua se necessario.


Cena

La zuppa del D. Bieler

Fonte: Henry Bieler ,,Food is your best medicine,,

Ingredienti

2 gambi di sedano
2 zucchine
un buon pugno di fagiolini (cornetti).

Cuocere insieme le verdure in 2 tazze di acqua. Quando sono cotte mettere nel mixer e frullare fino a formare una zuppa. Non aggiungere sale. Potete aggiungere un cucchiaio di olio.
Consumare 1- 2 sere la settimana